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盤點中國烘焙市場 12 種經營模式

更新時間:2022-06-29      點擊次數:3101

從目前中國烘焙市場產品分類組合及經營現況分析,可以區分下列 12 種經營模式。

1、 以銷售各類蛋糕(含外送業務)為主的『蛋糕店』: 此類蛋糕專賣店經營者一般會堅持不制作,不銷售面包類產品為主要業務。例如最近在北京出現的『窩夫小子蛋糕店』及已在中國臺灣烘焙市場立足將近百年的長崎蛋糕店

2、 以銷售各類面包為主的『專業面包店』: 此類面包專賣店經營者一般堅持不制作,不銷售面蛋糕類產品為主要業務。例如最近在中國臺灣轟動烘焙市場的臺中羅娃面包店

3、 以銷售面包+蛋糕為主的『傳統面包店』: 此類型『傳統面包店』是我們消費者平常印象深刻的『傳統面包店』,也是目前國內烘焙市場較多的經營模式。

4、以銷售蛋糕+水吧為主的『復合型蛋糕店』: 此類以『蛋糕+水吧』為經營形態的『復合型蛋糕店』,由于一般營業面積較小,無法提供顧客座位區,只以簡易服務或外帶方式提供顧客『水吧產品』服務。

5、以銷售蛋糕+咖啡廳為主的『復合型蛋糕店』: 以銷售『蛋糕+咖啡廳』為經營形態的『復合型蛋糕店』,一般營業面積較大,可以提供顧客較多座位,除了包括簡易水吧服務外,也提供顧客外帶或外送方式服務。例如目 前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及中國臺灣的『亞尼克蛋糕店』。

6、以銷售面包+蛋糕+水吧(咖啡廳)為主的『復合型蛋糕店』: 以銷售『面包+蛋糕+咖啡廳』為經營形態的『復合型蛋糕店』,一般營業面積較大,可以提供顧客較多座位,除了包括簡易水吧服務外,也提供顧客外帶或外送方式服務, 也是目前國內各大城市較常見的大型面包店經營模式。例如北京的『味多美』『金鳳成祥』。

7、以銷售『面包+蛋糕+便利商品』為主的『復合型蛋糕店』: 一般此類『復合型店鋪』的營業面積都在中型規模。如今市場上,已經出現以便利商品為主、烘焙商品為輔的『便利商店』為更多顧客提供購買的便利。例如上海全家超商、 羅森超市、可的超市、好鄰居超市及 7—11 便利超市,都已陸續進入烘焙市場的競爭。

8、以單獨銷售喜餅品類為主的『專業店』: 此類喜餅專業店在港臺地區有依莎貝爾、皇樓、丹比……等幾十家名名。據了解目前國內在江浙閩粵地區也已開始出現類似的『喜餅專賣店』。例如寧波的『紅螺喜餅店』。

9、以銷售喜餅+面包+蛋糕品類的『復合型糕餅店』: 此類以銷售喜餅+面包+蛋糕品類的『復合型糕餅店』,目前香港地區有圣安娜、美心等大型烘焙名店為代表。中國臺灣地區也有例如臺北花琪,臺中聯翔,臺南明新、丹比,高 雄吳記……等名店,而目前此類『復合型糕餅店』市場,在國內似乎還存在空白。

10、以銷售面包+蛋糕+書店+咖啡廳為主的『復合型面包店』: 此類『復合型面包店』目前以臺北市『馬可波羅面包店』代表性,而臺北『馬可波羅面包店』也已進駐上海烘焙市場。相信國內烘焙產業經營者在適當時機一定能立即推出面世。

11、以銷售面包+蛋糕+洋快餐品類的『復合型面包店』: 目前在國內大江南北各地,都已出現此類以銷售面包+蛋糕+洋快餐品類的『復合型面包店』。例如位于內蒙呼和浩特市的憶霖食品公司即是。

12、以西餐廳+蛋糕+西點+面包品類的『復合型烘焙餐廳』: 此類以西餐廳+蛋糕+西點+面包品類的『復合型烘焙餐廳』,在上海、北京地區以『季諾』烘焙餐廳為代表。在中國臺灣有『布藍里烘焙餐廳』『FM』『風尚』……等十幾家為 代表。服務接待形態

由于面包店銷售的烘焙產品種類多,外型變化多。現代糕點面包店里的陳列設計, 通常會依照當地不同商圈的消費習慣,以下列三種服務接待方式適當規劃鋪位營業風格:

 

1、對面式銷售形態。

 

對面式銷售形態一般以儲存陳列較為的產品在冷藏(凍)柜較多,例如各式切 塊西點蛋糕、慕思類西點、果凍點心或生日蛋糕成品等,都需要由本店服務員站在冷柜一端 為顧客進行對面式服務。例如收銀結賬臺是顧客選擇產品后的結賬區,因此也需要采取 對面式柜臺服務的功能。因此一般會把冷柜收銀結賬臺服務功能的動線結合在一 起,方便服務員為顧客迅速提供敏捷的交貨服務。需要注意,一般面包店以論斤稱供應顧 客的商品,雖然能夠滿足面包店平常進行盤點的管理,為避免臨時接待大量顧客時,發生顧 客因不耐久候的抱怨或找不到喜愛的產品而空手離開現象,經營者應注意規劃服務論斤稱 區域的靈活性。

 

2、自選式銷售形態。

 

在幾家經營非常成功的大賣場或購物中心(家樂福、沃爾瑪、大潤發、好又多……), 都可以感受到他們將烘焙產業巧妙運用到賣場中,能夠讓顧客在賣場一邊自由參觀選購產 品,一邊享受 21 世紀流行的五感式服務,滿足顧客沒有外在壓力的購物,因此一般 賣場都采取自助的陳列方式。為有效節省營業空間及擴充產品陳列數量,設計者大多會把陳 列糕點面包層架盡量靠近消費人群較多的區域。例如:面向行人通道或顧客坐位區都是不錯 的選擇。若賣場空間足夠時,還可考慮在賣場中心區增設中島架,使顧客對本店強烈產生 易看、易選、易取開放式服務的印象。

 

3、混合式銷售形態。

 

經營者可以根據未來產品銷售的特色,結合對面式與自選式成為『混合式』銷售型

態,要求裝修設計師傅依照自己意愿,塑造自己喜愛的面包店營業風格。

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