月餅機(jī)廠(chǎng)家在生產(chǎn)過(guò)程中要注意哪些問(wèn)題？

　　1、月餅的流行可分為粵式、潮式、蘇式、臺(tái)式、香港風(fēng)格等。

　　2、從月餅中所用的填料不同，可分為硬填料和軟填料兩類(lèi)。

　　3、月餅的外殼也可分為軟殼（糖漿殼）、硬殼（水和油殼）、冰殼（蛋糕殼）等。

　　4、月餅機(jī)廠(chǎng)家根據(jù)月餅的含糖量，可分為高糖月餅、低糖月餅和無(wú)糖月餅三類(lèi)。

　　廣式月餅

　　1、生產(chǎn)粵式月餅糖漿。在廣東月餅制作過(guò)程中，糖漿的質(zhì)量是直接影響成品質(zhì)量的重要因素之一。

　　2、糖漿生產(chǎn)工具的選擇：制作糖漿時(shí)，應(yīng)使用銅或不銹鋼鍋，而不是鐵或鋁鍋。由于高溫使鐵和鋁的分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，糖漿會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使糖漿顏色變黑，影響糖漿的質(zhì)量。因此，所用的長(zhǎng)勺也應(yīng)采用銅或不銹鋼制成。.

　　3、要制作糖漿，應(yīng)選擇可調(diào)節(jié)的加熱方法，如煤氣爐。

　　4、糖漿需要過(guò)濾，所以要準(zhǔn)備好細(xì)篩。應(yīng)注意選擇耐高溫、強(qiáng)度高的糖漿。

　　5、為了儲(chǔ)存糖漿，我們需要準(zhǔn)備塑料桶或瓷器。

　　6、在生產(chǎn)過(guò)程中，我們還需要準(zhǔn)備一把更硬的刷子。

　　7、原料的選擇：在實(shí)際生產(chǎn)中，糖的質(zhì)量直接影響糖漿的生產(chǎn)。即使影響月餅質(zhì)量，月餅糖漿也應(yīng)選用結(jié)晶均勻、粒徑均勻、無(wú)雜質(zhì)的粗粒糖，且必須是蔗糖。

　　8、檸檬酸的選擇：檸檬酸是無(wú)色透明晶體或白色結(jié)晶粉末。無(wú)異味，極酸，溶于水，無(wú)毒。有毒和炎熱會(huì)使糖漿變酸。同時(shí)能防止糖漿結(jié)霜。它促進(jìn)糖漿的轉(zhuǎn)化。制作糖漿和添加檸檬酸是制作廣東月餅的主要特點(diǎn)之一。它使月餅迅速回油，色澤金黃，金黃柔和。明亮的。所以檸檬酸應(yīng)該是質(zhì)量好的，或者使用天然的硬酸性物質(zhì)，如菠蘿。

　　糖漿制作原理：

　　1、當(dāng)糖漿加熱沸騰時(shí)，蔗糖分子被水解成果糖分子葡萄糖。這種作用稱(chēng)為糖轉(zhuǎn)化。這兩種產(chǎn)品叫做轉(zhuǎn)化糖。

　　2、糖漿加熱后會(huì)沸騰，變成糖漿，也就是轉(zhuǎn)化成糖漿。

　　3、轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶，因此轉(zhuǎn)化度越高，蔗糖結(jié)晶度越低，糖的結(jié)晶度越低。

　　4、檸檬酸能催化糖的轉(zhuǎn)化，促進(jìn)蔗糖的水解。

　　5、當(dāng)糖被加熱時(shí)，雙糖變成等量的葡萄糖和果糖，這與原來(lái)的糖不同。烘焙產(chǎn)品的顏色增加。同時(shí)葡萄糖和果糖的吸濕性強(qiáng)，能保證產(chǎn)品的濕潤(rùn)和柔軟。